Le CFA de Beauvais pour le CAP Pâtissier en candidat libre

Bonjour à toute et à tous,

Ça y est les épreuves pratiques ont commencé..

Je figurais parmi les premiers participants à l’examen pratique du CAP Pâtisserie qui a débuté le 2 mai 2017.

Suite à cet événement, plusieurs personnes manifestaient leurs inquiétudes, et de nombreuses questions m’ont été posé sur les réseaux sociaux.

J’ai donc décidé que cet article se présenterait sous la forme de questions/réponses.

Tous d’abord, voici un petit bilan de ma journée …

L’épreuve pratique a commencé à 7h30 du matin, heure à la quelle nous devions être prêt, en tenue professionnelle, au laboratoire.

Toutes les épreuves commencent par l’organigramme (l’ordonnancement)… nous avons découvert les sujets de l’examen en même temps que les membres du jury. Cette étape dure 30 minutes, en dehors du laboratoire.

8h – retour au laboratoire, pas de temps à perdre, l’épreuve peut enfin commencer.

J’avais déjà visité le laboratoire aux portes ouvertes, malgré ça j’ai eu un peu de mal à trouver mes marques et du coup le démarrage fut un peu laborieux…

Je vais vous épargner le détail des 6h30, juste que j’ai réussi à sortir toutes mes production dans les temps, aucune faute de cuisson, peut être quelques erreurs techniques dont on m’a fait la remarque.

Voici une petite photo de ce que j’ai pu récupérer de ma production :

 

Questions/Réponses :

1- Quel sujet ? Quel thème ?

Le sujet se portait sur un entremet type bavaroise gianduja, une tarte pâte sucrée crémeux noisettes et ganache gianduja, 16 Paris Brest et 16 croissants.

Cette année, le thème était le Cirque.

2- Ta réaction en découvrant les Fiches Techniques ?

Le soulagement … Je m’explique, pour certaines personnes, ce sujet peut paraître compliqué, moi j’ai vu les choses autrement, je maîtrisais le montage d’une bavaroise, d’une tarte crème de noisettes (même procédé que pour la crème d’amandes), les Paris Brest étaient pour moi les plus simples car il n’y avait pas de glaçage comme on pourrait en retrouver sur les éclairs, les religieuses, les mille-feuilles ou même sur les croissants. Je ne voulais surtout pas tomber sur de la brioche, donc j’ai pu abordé l’épreuve avec une certaine sérénité.

3- Etiez-vous nombreux ?

Nous étions 7 en tout, 3 apprentis du CFA , 3 formations adultes et moi-même, unique candidate libre… lol :/

 

4- Comment était le Jury ?

Il y avait 2 membres du jury dans le labo, l’un d’eux était très avenant, posait beaucoup de questions dans le but de nous tester et peut être de déstabiliser : au moment où j’allais démarrer mes tours pour la PLF (Pâte Levée Feuilletée), il me demande combien je compte faire de tours et si je suis sur de ma réponse…  le 2ème était plus silencieux, plus observateur, la tête dans sa fiche de notation.

6- Combien de temps dure l’oral ?

Aux alentours de 10h, les Jurys nous ont fait savoir qu’à tous moments nous pouvions nous présenter pour les oraux, donc j’ai pas réfléchi longtemps, je me suis présenté la première.

Les oraux ont duré 15mn max, ça n’a pas été très long et je me suis présenté qu’une seule fois.

7- Quelles questions as-tu eu ?

Concernant la pratique:

Quel est le processus de fabrication d’une crème mousseline ? le mode de conservation de celle-ci ?

Quels sont les critères sensoriels à prendre en compte pour qu’une tarte soit commercialisable ?

Jusqu’à quelle température peut-on chauffer le lait ? (pour sa stérilisation)

Concernant les sciences appliquées :

Décrire la tenue complète du pâtissier. De quelle matière est-elle constituée ? A combien de degré peut-on la laver ?

Citer les 4 types de virus

8- À quel moment as-tu eu la pause ?  Pendant combien de temps ?

J’ai eu la pause à 12h30 et nous avons repris à 13h15

9- Comment as-tu gérer ton temps ? et ton stress ?

En cas de doute, l’ordonnancement est la pour vous recentrer dans votre organisation, je n’avais pas spécialement de stress, dans le feu de l’action, ma priorité était de finir dans les temps, on a pas vraiment le temps de penser à autre chose, ne vous inquiétez pas.

10- Est ce que le jury goûte les préparations ?

Alors oui, ils ont goûté à tout, ils demandent en cours de fabrication de mettre une partie de l’entremet dans un petit récipient (une peu de mousse et de biscuit pour la dégustation) pour le reste ils coupent simplement des parts.

 

Elodie

 

 

 

 

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