1/2 journée d'observation en laboratoire de pâtisserie

Bonjour à toutes et à tous,

La date de l’examen approche à grands pas… Il est temps pour moi de vous parler de mon immersion d’une 1/2 journée au laboratoire de Pâtisserie de l’IMA de Compiègne avec des apprenti(e)s de 2e année…

J’ai gentiment été convié à passer une 1/2 journée à l’IMA Chambre des Métiers et de l’Artisanat de l’Oise afin d’observer le déroulement des préparations réalisées par des apprenti(e)s de 2ème année, c’était également l’occasion de prendre connaissance des lieux, dans un des laboratoires où je suis susceptible de passer mon CAP Pâtisserie.

Arrivée à 9h00 : on se met en tenue réglementaire pour rentrer dans le laboratoire, veste, pantalon cul de poule, calot, chaussure de sécurité et tablier….

Ce jour-là, les apprenti(e)s avaient carte blanche sur le choix de leurs préparations, étant donné que la fin de l’année et les examens approchent, ils ont tout naturellement travaillé les produits sur lesquels ils ont un peu plus de lacunes.

Voici un des postes de travail tel que vous le trouverez le jour de l’examen…

Le plan de travail est en marbre, avec un robot, des culs de poules, des casseroles. Vous aurez également des plaques et grilles de cuissons à disposition.

Certain(e)s apprenti(e)s ont fait le choix de travailler sur la brioche et la pâte à choux et d’autres sur les entremets type Royal ou mousse au chocolat, tarte citron et tarte au chocolat.

Nous avons pu voir chacune de ces réalisations étape par étape (pesée, façonnage, modelage, montage, cuisson…)

Nous avons pris connaissance des différents fours (ventilée, au sol), des frigos et cellules de refroidissement, de l’étuve, du laminoir …

 

Curieusement, aucun(e) des apprenti(e)s n’a tenté la PLF (pâte levée feuilletée).

Nous avons pu poser toutes les questions auxquelles on ne pense pas vraiment en tant que candidat(e) libre, notamment sur la cuisson de la pâte à choux, sachant qu’une fois enfournée, les fours ne doivent surtout pas être ouverts avant une bonne trentaine de minutes de cuisson.

Le Chef nous a alors expliqué que les pâtes à choux étaient généralement cuites par fournées de 3 plaques afin que les candidats ne soient pas tentés d’ouvrir le four en cours de cuisson, chose qui est assez rassurante quand on connaît la complexité de la cuisson d’une pâte à choux.

12h : Malheureusement, nous n’avons pas pu voir les décors réalisés par les apprenti(e)s, mais cette 1/2 journée fut enrichissante aux vues des conditions d’apprentissage d’un candidat libre qui n’a pas la chance de se former en laboratoire de Pâtisserie avec un matériel professionnel.

Depuis cette 1/2 journée d’intégration, j’ai reçu ma convocation à l’examen du CAP Pâtisserie et oh stupeur … Je passe l’examen à l’IMA de BEAUVAIS !

Donc, restez connectés, car mon prochain article portera sur : « Mon épreuve pratique de fabrication de Pâtisserie » !

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